Novas receitas

Graydon Carter dá as boas-vindas ao novo chef executivo ao Beatrice Inn

Graydon Carter dá as boas-vindas ao novo chef executivo ao Beatrice Inn

O novo chef executivo do Beatrice Inn é Angie Mar

O Beatrice Inn dá as boas-vindas a um novo chef executivo, Angie Mar, anteriormente do The Spotted Pig.

Graydon Carter da Vanity Fair anunciou a nomeação de Angie Mar como o novo chef executivo do The Beatrice Inn, o glamouroso restaurante West Village que Carter possui junto com Emil Varda e Brett Rasinski. O Chef Mar é formado pela French Culinary School e já trabalhou com Andrew Tarlow da Reynard and Marlow & Sons. Mais recentemente, Mar trabalhou com April Bloomfield no The Spotted Pig.

O menu americano clássico do Chef Mar será criado a partir de vegetais e frutas escolhidos a dedo, frango caipira e carne alimentada com capim do interior do estado de Nova York. Além de seu menu centrado no locavore, a chef Mar trará um hambúrguer envelhecido a seco de 45 dias exclusivo para o The Beatrice Inn que “em breve se tornará conhecido como um dos melhores da cidade”.

“Todos nós temos aquele prato de nossa infância que fica conosco”, disse o chef Mar. “Quando as pessoas comem nossa comida, espero que isso as leve a um lugar confortável, mas também a algum lugar elevado e inesperado.”

Karen Lo é editora associada do The Daily Meal. Siga-a no Twitter @appleplexy.


Angie Mar é um achado raro

Por que ser freelance é tão divertido? Porque você pode fazer coisas legais como projetos com a Ralph Lauren Home, onde você tem a oportunidade não apenas de entrevistar os chefs mais famosos, mas também de ser fotografado com eles. Por mais intimidado que eu estivesse ao conhecer Angie Mar, proprietária e chef executiva do muito elogiado Beatrice Inn, foi ótimo sair com ela. Ah, e eu pude provar sua indescritível carne envelhecida por uísque de 160 dias. Aqui está a história:
Angie Mar está na cozinha do Beatrice Inn, em Nova York, inspecionando um lado de costela de boi. Com seu mosaico marmorizado, botões de lavanda desbotada aninhados em suas bordas, é uma visão de grande beleza. Ela dá seu ok, e a sous chef Nicole Averkiou leva para a grelha.

Uma das primeiras coisas que noto sobre Mar é seu estilo. Apesar de não ser a pessoa mais alta da sala, ela é uma figura dominante. Com uma juba de cabelo preto azeviche, olhos penetrantes cujas pálpebras são coloridas em sombras pretas, ela está vestindo um casaco de leopardo vintage sobre uma camisa de couro preta. Ela faz pronúncias ousadas, mas é rápida na risada. Procure o termo “bundão” no dicionário e lá está ela. Sua confiança na cozinha se traduz na maneira como ela projetou as duas salas de jantar da Beatrice: uma é escura e com painéis de madeira - um clube masculino - enquanto a outra é iluminada e arejada com uma vibração de safári retrô. Contra as banquetas estofadas em couro verde escuro e as toalhas de mesa brancas, as louças com estampa de leopardo da Ralph Lauren refletem a tendência de Mar para o estilo ousado.

“Quero que as pessoas venham ao Beatrice e sintam sua história célebre”, explica Mar. “Para um restaurante com um passado tão rico, sinto-me honrado por fazer parte do próximo capítulo.”

Faz pouco mais de um ano que Mar assumiu a propriedade do Beatrice Inn, comprando-o de Graydon Carter e dos sócios Emil Varda e Brett Rasinski (ela era chef lá desde 2013). Ela prontamente abandonou o código de vestimenta e transformou seu menu incipiente em um deleite para carnívoros, uma decisão fortemente influenciada pelo famoso açougueiro francês Yves-Marie Le Bourdonnec, cujo bife Mar jantou durante uma refeição em Paris a levou a aprender a arte de envelhecer carne de o próprio mestre.

“Eu não falo francês e ele não fala inglês, mas nos comunicamos pelo sabor, cheiro e aparência da comida”, lembra ela.

Mar voltou para casa e começou a trabalhar na criação de sua própria versão de carne bovina envelhecida, brincando com o número de dias para envelhecer a carne bovina embrulhada em tecido e encharcada de uísque da Beatrice. Ela encontrou o ponto ideal em 160, e logo começou a se espalhar a notícia sobre essa anomalia americana.

“Ainda não tenho certeza de como funciona a ciência da minha técnica, ou por que obtenho um rendimento 20% maior na minha carne de uísque do que se não fosse envelhecida em uísque”, ela ri. “Mas eu realmente não preciso saber o porquê, porque eu sei que funciona. A lista de espera geralmente dura cerca de um mês, mas sempre me certifico de que temos o suficiente para nossos clientes regulares. ”

A hospitalidade está no sangue de Mar. Sua tia era Ruby Chow, do restaurante homônimo de Seattle, mas foi fechado antes de Mar nascer.

“Ela sempre continuou com a hospitalidade e o aspecto divertido disso”, lembra Mar. “A importância disso foi algo que aprendi desde muito jovem.”

Então, talvez seja por isso que, apesar de uma carreira anterior de sucesso no mercado imobiliário, a cozinha profissional a chamou.

“Nunca me senti em casa na minha própria pele como agora que sou um chef. Todos nós queremos ser apaixonados pelo que fazemos e sou muito grato por ter encontrado essa paixão. ”

A paixão de Mar pelo que está no prato é transferida para a própria mesa.

“No final do meu menu está uma citação de Hyman G. Rickover que diz:‘ O diabo está nos detalhes. A salvação também. 'Acho que é uma frase para se viver. Levamos essa filosofia em nossas bebidas, a implementamos em nossa comida e em nossa mesa. Em um restaurante, tudo começa na mesa. ”

Mar e eu estamos sentados em um banquete de canto na sala de jantar dos fundos em uma tarde de outono. Quando a primeira fatia de carne explode na minha língua, fecho os olhos e faço um inventário das minhas papilas gustativas. Mar pega o osso de seu famoso olho de costela de Tomahawk e, ao começar a percorrer seus pedaços maravilhosos, faz um gesto para que eu faça o mesmo. Os vegetarianos ficariam horrorizados. Eu não hesito.

“Somos um restaurante muito específico e temos um ponto de vista muito específico aqui”, diz ela. "Eu nunca quero ter que me desculpar por isso, nunca."

Em breve, ela espera não se desculpar do outro lado da lagoa também. Os planos para abrir um Beatrice Inn em Londres estão em fase inicial.

“Londres tem clima ideal para o nosso cardápio, então nossa comida é traduzida na perfeição”, afirma. “Minha mãe cresceu lá, é como voltar para casa.”

Este ano, ela vai para sua verdadeira casa de infância, em Seattle, onde o jantar de Ação de Graças inclui cerca de 25. “Meu pai é um dos dez filhos, então eu tenho uma família realmente extensa, e nós fazemos tudo para comer. Tem um peru, mas também tem carne enlatada, costela. E sempre fazemos o recheio do meu pai, que é uma bela mistura de leste e oeste. Ele faz com pão ralado de brioche, linguiça chinesa lap cheong, bacon, cogumelos shiitake e ostras, e todas as ervas. É o recheio mais insano de todos. ”

Passando a maior parte da noite e do dia com a equipe da Beatrice, ela formou um grupo compacto que faz sua própria festa pré-feriado, onde todos contribuem com um prato e até ex-funcionários voltam.

Ela sonha em fundir suas famílias Beatrice e Seattle algum dia, mas tem objetivos um pouco mais elevados quando questionada sobre quem compareceria ao seu banquete de férias de fantasia.

“Julia Child cortaria o peru, nosso diretor de vinhos Nathan Wooden serviria o vinho e Antanas, nosso barman, faria o ponche de absinto de Natal. Meu pai bebia a garrafa inteira de Madeira 27, mas talvez ele compartilhasse um pouco com Auguste Escoffier. Marco Pierre White estaria lá, também parado atrás de mim, criticando minha comida. Deus, eu adoraria isso. ”


Bebendo com Angie Mar

Conte-nos um pouco sobre o The Beatrice Inn e o que você sugere pedir no bar.

O Bea (The Beatrice Inn) é um estabelecimento tão histórico, com raízes que remontam à década de 1920. Foi um dos primeiros bares clandestinos de Nova York e meu barman principal, Antanas Samkas, tem uma bela maneira de manter o clássico enquanto lhe dá frescor.

Meus coquetéis favoritos em nosso menu são o Smoked Manhattan e o Laphroaig Champagne Cocktail. Se você quiser comer alguma coisa, deve comprar o Poutine of Game Birds. É um prato que fazemos só no bar e é o remédio perfeito para o frio do inverno.

Como você começou no negócio?

Eu cozinho há oito anos, mas venho de uma família de donos de restaurantes. Portanto, está no meu DNA, suponho.

Qual é o seu pedido atual de bebida?

Costumo ser bastante previsível quando se trata de espíritos. Martini após um longo dia Madeira vintage com whisky de carnes para terminar uma refeição e champanhe quando estou apaixonado.

Você bebe café ou chá?

Eu bebo os dois! Sempre começo minha manhã com o maior café que se possa imaginar. Minha mãe cresceu em Oxford, então fui criado com a filosofia religiosa de que não há NADA que um bule de chá possa consertar.

Eu geralmente tomo o meu com leite e dois açúcares. Tea & amp Sympathy é um dos meus lugares favoritos no West Village.

Conte-nos sobre sua primeira experiência alcoólica?

Acho que tinha cerca de 15 anos e estava viajando com minha mãe em Londres. Tive permissão para ter um gafanhoto, desde que não contasse a meu pai, o que claramente fiz assim que o vi. Recentemente, Antanas adicionou um Gafanhoto Defumado ao nosso cardápio, homenageando aquela memória de infância.

É divertido e lúdico ele fazer uma espuma leve como o ar com creme inglês e flor de sabugueiro que é então defumada com madeira de cerejeira e servida em um ovo de cristal vintage. Isso me faz sentir como se eu fosse uma criança de novo.

Qual é o seu remédio para ressaca?

Churrasco coreano e um Asahi. Eu acredito que costelas de kalbi, arroz e ensopado de kimchi podem resolver até as ressacas mais desagradáveis.

Se você está bebendo durante o dia, qual é o seu veneno?

Champanhe. Não há outra opção.

Qual é o seu último gole de bebida no corredor da morte?

1927 Bastardo Madeira. A Madeira tem sido a minha obsessão há dez anos. Quando comprei o The Bea, um dos meus objetivos para o programa de bebidas era acumular uma coleção de Madeiras que fosse a maior e mais rara da cidade.

Um dos meus amigos mais queridos começou a encontrar as safras mais raras e antigas para mim e voltou com algo que é caro ao meu coração. 1927 foi um ano espetacular para o New York The Yankees venceu a série mundial com seu Murder & # 8217s Row, & # 8220The Jazz Singer & # 8221 estreou, Charles A.

Lindbergh fez o primeiro vôo transatlântico solo de Nova York para Paris e, o mais importante para mim, foi o ano de nascimento do meu pai. Compramos todas as garrafas restantes de 1927 e elas estão armazenadas em segurança no Bea. No entanto, há uma garrafa que resolvi não abrir apenas para algo incrivelmente especial.

Se você pudesse beber com alguém morto, vivo ou fictício, quem seria e o que vocês dois estariam bebendo?

Se pudesse escolher alguém, daria um ótimo coquetel e convidaria a todos. [Chef Auguste] Escoffier e Julia Child estariam presentes, junto com minha querida amiga Jordana Rothman da Food & amp Wine Magazine.

Eles beberiam martinis. Madame de Pompadour beberia Billecart Salmon by the magnum durante toda a noite, e comeria chocolates, e Allison Park, minha querida amiga e proprietária do Brenne Whisky estaria servindo seu single malte de 10 anos.

Antanas Samkas, o barman principal, faria truques de mágica e coquetéis, e Sinatra beberia uísque com Nathan Wooden, o diretor de vinhos da Carbone, enquanto Marco Pierre White bebia tintos enormes e cozinhava para nós seu famoso porco trotador.

Com tantos nomes importantes da indústria em seu rolodex, quem é o melhor amigo para beber para uma noite selvagem?

Diane von Furstenberg dá as melhores festas no Beatrice. Ela é uma das minhas pessoas favoritas com quem compartilhar meu estoque de uísque japonês.

Qual é a sua trilha sonora na cozinha?

Eu amo música e The Bea, tem uma vibe divertida sobre isso. Nossos coquetéis têm nomes de canções de rock and roll da velha escola. Quando eu & # 8217m com humor de sábado à noite, Luchini por Camp Lo. Aos domingos, quando eu & # 8217m teste de receita & # 8216Round Midnight, de Miles Davis.

Quando estou escrevendo e criando, normalmente é Mendelssohn ou Chopin. E quando eu estiver de bom humor, provavelmente & # 8220Close to Me & # 8221 do The Cure.

Conte-nos um pouco sobre como é o programa de bebidas no The Beatrice Inn e como ele complementa sua culinária.

Estou extremamente orgulhoso de nosso programa de bebidas e das pessoas que o desenvolveram. Antanas Samkus é um gênio louco. Ele é simplesmente brilhante, na verdade. Nós nos conhecemos há três anos e estamos sempre amarrados desde então.

Sua imaginação e criatividade são acompanhadas apenas por sua dedicação, e sua dedicação é comparada apenas por seu tremendo conhecimento de comida e a visão do que queremos que a Beatrice seja. Seus coquetéis são lúdicos e criativos, com raízes nos clássicos, mas com ideias novas.

Não há lugar onde eu prefiro estar na cidade do que no bar do Beatrice. A música, as brincadeiras, o show, as bebidas! É uma visão incrível de se ver.

O hambúrguer envelhecido a seco de 45 dias é meio que o assunto das lendas. O que você combinaria com ele?

Obrigada. Aquele hambúrguer foi realmente um trabalho de amor, e sou grato por ter conquistado tantos seguidores com o passar dos anos. Para mim, adoro enrolar-me junto à lareira e beber Peyre Rose Clos de Cistes.

Estou muito emocionado por tê-lo em nossa carta de vinhos, já que somos um dos únicos quatro restaurantes no país a oferecer. É perfeito para a nossa comida, visto que muitas vezes brincamos com as ideias de masculinidade e feminilidade e este vinho exemplifica isso.

Você é de Seattle. Qual é o seu bar favorito lá?

Honestamente, eu não volto muito para Seattle, então não consigo aproveitar a vida noturna. Quando estou lá, sempre fico feliz de passar o tempo com minha família na casa da minha infância, em torno de uma lareira, fazendo marmeladas e bebendo tintos deliciosos ou uísque.

Algum conselho para aspirantes a jovens pistoleiros que desejam entrar na indústria?

Não entre neste setor por fama ou dinheiro. Faça isso por paixão. Não há escola como a velha escola, então é assim que dirigimos nossa cozinha. Nosso bar e piso são dedicados ao estilo militar francês, autodisciplina, paixão e aprendizado. É uma geração futura de cozinheiros e profissionais de restaurantes que espero que cresça e se torne melhor do que a nossa.

Costumo ver jovens cozinheiros que estão atrás de dinheiro ou fama e não têm paixão e dedicação. Esses são os que nunca farão diferença. Seja fiel à sua paixão, aprenda com os melhores e se dedique a ser melhor. Um cozinheiro melhor, uma pessoa instruída, alguém que trabalha de maneira mais inteligente, mais difícil, mais rápida e mais limpa do que qualquer outra pessoa. E alguém que não tem medo do fracasso.

Esta indústria é difícil. Criamos robustez, e a indústria também irá destruí-lo se você não for forte o suficiente. Mas quando as pessoas se encaixam corretamente, nós também criamos a melhor família para fazer parte & # 8230 E isso é algo que nunca vai desaparecer para mim.


Como a moda influenciou a comida de um dos melhores chefs de Nova York

"Só quero comer carne e usar salto alto", disse a chef Angie Mar à FN. Ela não está sendo dramática. Percorra seu Instagram e você & rsquoll verá tanto vermelho da parte inferior de seus saltos Christian Louboutin quanto veria de uma costela de primeira idade envelhecida a seco de 60 dias.

A moda tem sido uma grande influência em sua comida desde que ela se lembra.

& ldquoMinha mãe sempre diz que eu sou a mesma pessoa que era quando tinha 7 anos. Isso & rsquos quando eu estava roubando Comida e vinho e Voga fora de sua cômoda, & rdquo ela disse. Uma das coisas que mais amo na moda é que ela gosta muito de comida. Posso decidir ser uma pessoa um dia e outra pessoa no dia seguinte. & # 8221

Relacionado

Nicki Minaj não está brincando com um espartilho xadrez, macacão recortado e amplificador em plataformas de 5 polegadas

Mindy Kaling defende a moda & # 039Cheugy & # 039 em um minivestido de ombros largos e sapatos de salto brilhantes

Ivanka Trump prepara-se para uma reunião em um casaco feito sob medida, jeans justos e sapatilhas pontudas com Jared Kushner

Para Mar, que normalmente cozinha com tênis Adidas, formar um prato começa com uma ideia e não com a proteína. & ldquoIt & rsquos menos sobre a comida e o que eu realmente estou cozinhando e mais sobre a ideia que acaba no prato. & rdquo (Ela era conhecida por assistir a desfiles de Galliano e YSL e passear por Bergdorf Goodman em busca de inspiração).

Quando ela não está de moletom e tênis, exala glamour e esse luxo é sentido em seu restaurante nova-iorquino, The Beatrice Inn, que ela comprou em 2016. (Convidados frequentes incluem gente da moda, como Diane von Furstenberg e Valentino Garavani.)

No entanto, o The Bea é muito mais do que um local pitoresco no centro de Manhattan. É uma instituição da cidade que já funcionou como um bar clandestino na década de 1920, um restaurante italiano de propriedade familiar, seguido por uma casa noturna. Era então propriedade do magnata editorial Graydon Carter.

Agora sob o Mar, é certamente uma reserva cobiçada, mas sua personalidade intransigente é o que o torna uma experiência inesquecível que vai além do jantar. E Mar está contando a história ou sua jornada em seu livro de receitas de estreia, & ldquoButcher + Beast & rdquo, que foi lançado oficialmente hoje.

& ldquoEu apenas queria criar um restaurante que fosse representativo de Nova York & rdquo, explicou ela. & ldquoPara mim, minha versão de Nova York, a Nova York pela qual me apaixonei, é aquela que abrange todas as esferas da vida. Eu escrevi sobre isso no livro. Nova York abraçou minhas estranhezas e neurose e faz isso por muitos de nós. Para mim, tudo verdadeiramente fantástico começa na mesa de jantar. Esse é o ambiente que queríamos criar. Eu só queria que as pessoas pudessem vir e desfrutar da minha comida. & Rdquo

Mar disse isso melhor. O Bea não se desculpa. Ela não está criando comida apenas para apaziguar uma multidão. Ela está criando sua comida, pratos que ela adora, pratos que ela comeria e pratos nos quais ela acredita ardentemente & mdash, como sua assinatura de pato assado flamb & eacute. (É a refeição que DVF e Valentino fizeram em um evento da New York Fashion Week realizado durante a grande reabertura do restaurante & rsquos, de acordo com uma entrada no livro.) É também o armário de pratos para o coração de Mar & rsquos, pois foi algo que ela comeu com ela família durante as férias.

"A ideia de ter este prato incrível da minha infância e poder compartilhá-lo com meus clientes todas as noites aqui é algo muito especial para mim", disse ela. “Independentemente de as pessoas poderem realmente preparar as receitas ou não, é a história”, disse ela sobre o significado de seu livro de receitas. & ldquoÉ esse o ponto. É menos sobre a comida e mais sobre a vida e as pessoas que estão ao redor de nossas mesas. Representa uma Nova York que está morrendo, mudando. & Rdquo

& # 8220Butcher + Beast: Mastering the Art of Meat & # 8221 já está disponível para compra.


Por dentro do hedonismo sem remorso de NYC & # 8217s Glam Chef Angie Mar

Foto: cortesia Johnny Miller

Angie Mar está descendo as escadas de seu restaurante subterrâneo em West Village, The Beatrice Inn. Ela & rsquos usando um vestido deslizante, um casaco de pele de comprimento total e sapatos de salto Louboutin nude. Há uma garrafa de champanhe em uma mão e na outra uma guia amarrada a um gambá taxidermiado. * & LdquoI pensei comigo mesmo, se Salvador Dal & iacute pode andar por Paris com um tamanduá, posso absolutamente entrar em meu próprio restaurante com um gambá, & rdquo Mar diz.

Relacionado

A cena do gambá não é comum no The Beatrice Inn (ou & ldquoBea & rdquo, como Mar chama o restaurante), mas o momento foi comemorado em seu livro de receitas de estreia Açougueiro + Fera, lançado em 1º de outubro e fotografado exclusivamente no filme Polaroid de Johnny Miller. Também filmado: Mar comendo macarrão enquanto vestia um vestido vermelho com uma cabeça de javali taxidermied e rsquos no colo Mar enrolado na cama com galinha trufada e torta de alho-poró, e Comida e vinho a editora-chefe Dana Cowin, também com um casaco de pele, mastigando o hambúrguer Beatrice envelhecido a seco.

O livro é uma coleção hedonista de fotos e receitas. É também um manifesto sobre artesanato, trabalho árduo, estilo e excesso. Mar não diluiu seu mundo para os consumidores nem projetou o livro para os avessos às palavras de quatro letras, críticos de restaurantes, membros de carteirinha da PETA, incels ou quadrados de Mike Pence.

Mar pode ser o único chef que eu conheço que não gosta de vegetais, a menos que eles rquem no serviço de carne. Ela também abomina frango e peixe cozido. E ela escreve que depois de comprar The Beatrice Inn de Graydon Carter em 2016, ela implementou uma política de & ldquozero fode dado & rdquo para 90 por cento de seu menu. O futuro seria um Mar autêntico, tão carnal e exagerado quanto ela quisesse.

O livro foi filmado com uma câmera Polaroid. Foto: cortesia de Johnny Miller

Jantar no The Beatrice Inn é de tirar o fôlego se você se submeter, como eu fiz na semana passada, a comer vieiras gordas e cogumelos trompete perfumados com peônia, assados ​​em massa folhada e cobertos com molho allemande e caviar. Minha mesa ajudou a derrotar um coelho inteiro defumado sobre videiras Muscadet e embalado com recheio de miúdos de castanha. Nós comemos vegetais: cenouras de Kyoto (& ldquobec porque eles & rsquore fofo com o coelho & rdquo Mar diz) e pommes Anna com cr & egraveme fra & icircche e gorgonzola.

Em 2019, os críticos começaram a rejeitar esta marca indulgente de luxo, jantares tradicionais e agrave la Tak Room, The Grill e Bea. Precisamos realmente de espaços para que as pessoas ricas se sintam confortáveis ​​e mimadas? Precisamos defender restaurantes que evocam épocas em que tantas pessoas foram excluídas desses centros de poder? Mar responde com faisão P & eacuterigord en cro & ucircte e cr & egraveme brul & eacutee fixados em um osso da medula.

& ldquoA história é importante. Ninguém está tentando celebrar a exclusão. Chefs como Mario Carbone, Thomas Keller e eu estamos celebrando nossa história na comida e uma era passada. A Beatrice faz parte de Nova York há quase 100 anos. Por que não celebraríamos sua herança e o impacto que ela causou na cidade? ”, Ela diz.

O processo criativo da Mar & rsquos depende de olhar para trás, de visitar o Metropolitan Museum of Art e de se enterrar em Escoffier. Ela cita Copacabana, O Grande Gatsby, Sophia Loren em & ldquoLady Liberty & rdquo Louis XV e Mary Queen of Scots como inspiração para o menu. Ela maneja a história com habilidade e propósito.

Sempre acreditei que, para permanecer fiel à visão de uma pessoa, é melhor não prestar atenção ao que está acontecendo à sua direita ou à sua esquerda. É apenas uma distração, ”ela diz. & ldquoNunca tive medo de um pouco de polêmica e, se tivesse, A Beatriz não seria o que é hoje. & rdquo

O conceito de family & mdashblood e escolhido & mdashalso é primordial para Mar. A primeira vez que visitei o restaurante, logo depois que Mar assumiu a cozinha, comi e me apaixonei por seu ombro de porco assado com garfo, terroso e floral. É a primeira receita em Açougueiro + Fera e uma homenagem aos jantares de domingo com sua família. Seu pai (que cresceu no ramo de restaurantes e morreu em 2018) e Pat LaFrieda (seu mentor, amigo e fornecedor de carne) aparecem no livro. Mar também relata cozinhar macarrão para seus irmãos após o divórcio de seus pais, comer tortas de maconha Marie Callender com sua mãe e comprar The Beatrice Inn com sua prima, Melissa Merrill Keary.

Mastigando a gordura com Angie Mar. Foto: Mark Mann

Mar, que notoriamente não compartilha o controle do menu com ninguém, compartilha Açougueiro + Fera páginas com seu subchefe de longa data Lucero Ramales, cujo pozole é apreciado na refeição dos funcionários. Antanas Samkus, diretor do bar Bea & rsquos, contribuiu com cinco coquetéis para o livro, e a diretora de vinhos Thera Clark e o ex-diretor de bebidas Nathan Wooden escreveram ensaios sobre Champagne e Madeira, respectivamente.

Pelo acampamento, Marlboros e animais mortos, Açougueiro + Fera descasca as camadas do mundo emocional de Mar & rsquos. Ele também articula seu equilíbrio característico de formas e sabores masculinos e femininos, melhor exemplificado em pratos como o já mencionado porco assado com leite com fragrante soubise de arroz de jasmim. Mar vê paralelos com a moda: & ldquoEu adoro vestidos que incorporem uma silhueta feminina, e também uso smokings masculinos se estiver com vontade, então não devo ter permissão para celebrar essas noções em um prato, bem como em meu guarda-roupa? & Rdquo

As receitas e a maioria das quais são muito complexas para cozinheiros domésticos e lembram mdashare da devoção de Mar & rsquos ao artesanato. Ela está constantemente experimentando técnicas de envelhecimento, atualizando receitas históricas e se esforçando para fazer pratos clássicos únicos no mercado. (Sobre seu boudin noir, ela escreve, & ldquoThink Chanel. & Rdquo)

Para o menu outono / inverno de 2019, Mar encontrou inspiração no desfile de alta costura Maria Grazia e rsquos Dior. & ldquoFoi feito exclusivamente em preto, o que achei fascinante. [O show] me forçou a olhar os detalhes. A costura. O artesanato. E isso é o que é comida, não é? São os detalhes e a habilidade que realmente fazem algo cantar, ”ela diz.

Angie Mar vê mais potencial do que a maioria em um pedaço de carne, um restaurante no porão, uma noitada em Nova York e um projeto de livro de receitas. Você é muito bem-vindo. Você só precisa se entregar ao mundo glamoroso, corajoso, romântico, intransigente e sem remorso que é o The Beatrice Inn e Açougueiro + Fera.

Nota do editor & # 8217s: uma versão anterior deste artigo dizia que o gambá ainda estava vivo e desceu, mas foi taxidermizado.


A Côte de Boeuf da chef Angie Mar traz o drama para a sua mesa de festas - de uma maneira boa

A cozinha ousada e sem remorso do Chef Angie Mar é exatamente o que você precisa para agitar seu banquete de Natal nesta temporada. Mar é a chef-proprietária do histórico Beatrice Inn de Nova York, um chop house contemporâneo onde ela exibe grandes sabores e apresentações dramáticas em um menu baseado em açougue de animais inteiros. A carne é uma peça central da identidade culinária de Mar, simplesmente porque é o que ela adora comer. “Não acredito que alguém deva cozinhar com coisas que não quer ou não tem paixão”, diz ela.

Enquanto ela se preocupa com as noites exageradas na cidade, Mar também aprecia a importância dos jantares em casa com a família, inculcados nela desde cedo. Ela foi criada em Seattle em uma grande família de donos de restaurantes, mais notavelmente sua tia Ruby Chow, dona de um restaurante que se autointitulava e uma ativista conhecida que ajudou a trazer a gastronomia sino-americana para o mercado tradicional. Mar costumava cozinhar com Chow e outros membros da família, plantando a semente para sua abordagem centrada na carne.

“Nunca houve um momento em que não houvesse um bife em nossa mesa ou uma costela assada no domingo ou patos no Dia de Ação de Graças”, diz ela.

Mar não se aventurou em uma carreira culinária profissional até cerca de 10 anos atrás, depois de uma década trabalhando em imóveis em Los Angeles, sentindo uma atração instintiva pela cozinha. “Há algo sobre a hospitalidade”, diz Mar. “Você pode aprender hospitalidade, mas quando está em seu sangue, quando está em seu DNA, eu apenas acho que é o que você deveria estar fazendo.”

Seu primeiro livro de receitas lançado recentemente, Açougueiro e fera: dominando a arte da carne, reúne as paixões por jantares extravagantes em restaurantes e refeições familiares íntimas, tornando as receitas ideais para as férias. Mergulhe de cabeça no mundo selvagem e carnívoro de Mar com sua côte de boeuf envelhecida com amoras silvestres, alho confitado e manteiga de camarão carbonizada - um produto básico no Beatrice Inn.

Sobrepondo texturas, sabores e técnicas em camadas, esta receita se inspira na culinária surf-n-turf das churrascarias clássicas e a transforma em um prato coeso. “Você pega essas duas ideias, você tem marisco e carne, e você transforma em algo diferente”, diz março.

A estrela do show é a côte de boeuf envelhecida, também conhecida como olho de costela com osso. Procure carne bovina envelhecida por pelo menos 45 dias, mas se você não conseguir encontrar isso em seu açougue local, Mar sugere fazer um pedido ao fornecedor online premium Pat LaFrieda.

O corte é grelhado na medula óssea processada e, em seguida, aquela assadeira revestida de sabor é usada para empolar os frutos com alho confitado e tomilho fresco. O alho traz uma doçura que só pode ser alcançada depois de horas de cozimento em óleo, e se você está esperando um atalho, está sem sorte. “Não existem atalhos na vida ou na culinária”, diz Mar.

Colocado sobre o bife está uma manteiga feita de purê de camarões carbonizados inteiros em um processador de alimentos - com cascas e tudo. “Sempre acho que cada pedacinho do animal deve ser usado”, diz Mar. “E as cascas dão um pouco de textura, vai dar um pouco de crocância e também sabor.”

As frutas e ervas, junto com sementes frescas de vagem de baunilha, acentuam os elementos ricos e substanciais de uma forma que Mar descreve como masculino-feminino. “É mais sutil, é mais delicado, faz você pensar um pouco”, diz ela.

A baunilha pode parecer uma escolha surpreendente aqui, mas para Mar, é natural. “Na minha cabeça, simplesmente faz sentido”, diz ela. “[Vanilla] pode ser bastante saboroso quando usado nos aplicativos certos.”

Para os cozinheiros domésticos, Mar diz que uma das coisas mais importantes é temperar a carne antes de cozinhá-la e deixá-la descansar depois. “Deixar a carne atingir a temperatura ambiente por umas boas duas horas antes de cozinhar realmente ajuda, porque você vai conseguir uma temperatura de cozimento uniforme durante todo o tempo”, diz ela. “E depois também o descanso da carne. Eu sempre digo que uma boa regra prática é deixar nossa carne descansar 50 por cento do tempo que levou para cozinhá-la. ”

Para uma combinação de vinhos, Mar escolheu o Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene nº 3 2005 da região francesa de Languedoc-Roussillon, porque incorpora o tema masculino-feminino-feminino por meio de seu equilíbrio excepcional. "É bastante natural para realmente complementar a carne envelhecida a seco, mas os taninos são perfeitos, pois limpa o seu paladar e faz você querer comer mais, e é isso que todo bom vinho deve fazer."

Abaixo de, Wine Spectator oferece opções adicionais de vinhos franceses com perfis semelhantes de sabores de frutas escuras e notas de terra, incluindo alguns Châteauneuf-du-Pape. Como diz Mar, “Ninguém nunca vai dar errado com Châteauneuf-du-Pape”.

Côte de Boeuf envelhecida com amoras silvestres, confit de alho e manteiga de camarão carbonizada

Reproduzido com permissão de Açougueiro e fera: dominando a arte da carne por Angie Mar com Jamie Feldmar, copyright © 2019. Publicado por Clarkson Potter / Publishers, um selo da Penguin Random House.

Ingredientes

Para a medula óssea processada:

Para confit de alho:

Para a côte de boeuf:

  • 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
  • 2 camarões tigre de frente grandes
  • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida
  • Sementes de 1/4 de fava de baunilha
  • 6 colheres de sopa de medula óssea processada
  • 1 Côte de boeuf ou olho de costela envelhecido com osso de 26 a 28 onças
  • Sal kosher
  • 1 litro de amoras
  • 8 dentes de alho confitados
  • 1/2 cacho de tomilho fresco
  • Pimenta do reino moída na hora

Preparação

1. Prepare a medula óssea processada: Coloque os ossos em uma tigela grande com água fria o suficiente para cobrir e deixe-os de molho na geladeira. Escorra e cubra novamente com água fria a cada hora por 3 horas para purgá-los de todo o sangue. Pré-aqueça o forno a 425 ° F. Organize os ossos da medula em uma única camada em uma assadeira com borda. Asse até ficar com uma cor marrom profunda e a medula não ficar mais rosada, 20 a 25 minutos. Retire os ossos do forno. Despeje o tutano que se transformou em líquido da panela em uma tigela. When the bones are cool enough to handle, scoop out any solid pieces of marrow into a small saucepan. Place the saucepan over low heat and slowly melt the marrow solids in the pan until liquid, then add them to the bowl with the other rendered marrow. Pour the liquid marrow through a fine-mesh strainer to remove any solid particles or bone fragments. Reserve 6 tablespoons and transfer the remainder to an airtight container and store in the refrigerator for up to 2 weeks.

2. Prepare the garlic confit: Preheat the oven to 210° F. Trim the garlic heads slightly at the top (opposite the root end), just enough to expose a little bit of the clove, then break apart all the cloves with your hands, discarding the root ends. Place the cloves in a roasting pan or an ovenproof saucepot large enough to fit the garlic in a single layer, but small enough that the oil will fully cover it. Add the oil, then cover with a cartouche (a sheet of parchment paper cut into a round to fit the size and shape of the saucepot) and cover the pan with foil. Transfer to the oven and bake until the garlic is very soft, sweet and fragrant, about 3 1/2 hours. Remove the pan from the oven and allow garlic to cool. Reserve 8 cloves and pack the remainder into an airtight container, ensuring the garlic cloves are fully submerged in oil (add a bit more if necessary). Store the excess garlic covered in oil in the refrigerator for up to 3 weeks.

3. Preheat the oven to 400° F. In a small sauté pan, heat the olive oil over medium-high heat. Add the prawns and cook until deep brown and caramelized, turning once, about 5 minutes per side. Remove from the heat and roughly chop the prawns (including the shell). Transfer to a food processor and add the butter and vanilla seeds. Pulse to combine until smooth. Deixou de lado.

4. In a large ovenproof sauté pan, heat the rendered bone marrow over high heat. Season the steak liberally on both sides with salt. Add to the pan and sear, turning once, for about 2 minutes per side. Transfer the pan to the oven and roast, turning 2 to 3 times, until medium-rare (a thermometer inserted in the thickest part of the rib eye, away from the bone, should read 110° F), about 10 minutes. Transfer the steak to a rack or cutting board (set the sauté pan aside but don’t wash it yet) and let the steak rest for 10 to 12 minutes.

5. Set the reserved sauté pan over medium-high heat. Add the berries and garlic confit and sauté until blistered and just warmed through, about 90 seconds. Add the thyme at the end to fry and finish with a few cracks of black pepper.

6. Cut the steak against the grain into 1/4-inch-thick slices and arrange on a platter. Spoon dollops of the prawn butter over the steak. Top with the berries, garlic confit and thyme. Serves 2.

8 French Reds

Note: The following list is a selection of outstanding and very good French red wines from recently rated releases. For the wines best from 2021 on, you can also seek out older vintages, or decant or pour the wines in advance of the meal to allow them some time to open up. More options can be found in our Wine Ratings Search.

DOMAINE JULIETTE AVRIL

Revisão WS: Ripe and alluring, the soft edge though the core of gently mulled plum and blackberry fruit flavors is persistent here. Hints of ganache, alder and black tea weave in on the finish, where the fruit detail takes an encore. Best from 2021 through 2032. 3,333 cases made. Da França.—James Molesworth

LAVAU

Revisão WS: Juicy and ripe, featuring layers of plum, red currant and raspberry pâte de fruit flavors, lined liberally with sage, bay leaf and tobacco hints. Reveals a flash of brick dust on the finish, which shows good minerally cut. Very solid, with a pleasant old-school hint. Grenache, Syrah and Mourvèdre. Best from 2020 through 2030. 5,000 cases made. Da França.—J.M.

OLGA RAFFAULT

Revisão WS: Dark and developed, this red features integrated tannins on a well-knit structure, while acidity underscores the ripe dark berry fruit and imparts good energy. Savory herbal notes emerge on the long finish. Drink now through 2025. 1,000 cases imported. Da França.—Aleks Zecevic

DOMAINE DE MOURCHON

Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015

Revisão WS: Polished, with a beam of cassis and cherry preserves gliding through, with light floral and vanilla accents along the way. Has some sneaky length and depth too, with a kick of graphite hanging on through the finish. Drink now through 2021. 2,500 cases made. Da França.—J.M.

GEORGES VIGOUROUX

Malbec Cahors Château de Mercuès 2016

Revisão WS: A minerally undertone gives depth to the raspberry reduction and red plum compote flavors of this concentrated, focused red, with infusions of floral, tea and herb on the plush finish. Drink now through 2024. 8,500 cases made. Da França.—Gillian Sciaretta.


Magazine Editor Graydon Carter Responds After Chef Bans Him from His Restaurants for No Showing

Chef Keith McNally slammed Correio Aéreo founder and former Vanity Fair editor in chief Graydon Carter on social media after he didn't show up for a reservation at his New York City restaurant.

On Thursday, the 69-year-old restaurateur detailed the incident that took place this week at his restaurant Morandi.

McNally explained to his Instagram followers that Carter, 71, made a reservation for 12 people at 1 p.m. on Wednesday. Despite preparing extra staff to work Carter's two tables and leaving them available for an hour, McNally said he didn't show up and claimed he lost customers who couldn't be seated during the busy lunch hour.

"Around 2pm Graydon Carter's assistant called to say Mr. Carter wasn't coming, but the celebrated editor had forgotten to call and cancel," McNally wrote. "By forgetting to call and cancel his party of 12, Mr. Carter had upset the equilibrium of the restaurant, and cost the servers money in tips. (And had cost Morandi money too)."

Now, the chef has publicly banned Carter from returning to his restaurants after the inconvenience he said it caused him, also claiming that he's done the same thing three times at his other restaurants in the past.

"Perhaps, being something of a social bigwig, Mr. Carter thinks he is above having to cancel restaurant reservations," he continued. "But I'll tell you one thing. The fancy f— will never be allowed to make a reservation at one of my restaurants again. Never."

Carter, who had his hand in the Waverly Inn, Monkey Bar and Beatrice Inn in New York City, has since apologized, telling PEOPLE that he will be making a donation to make it right.

"My office did forget to cancel the lunch reservation until a bit after 1:30, which is wretched and we will be making a donation today to the restaurant's tip pool to cover what the staff would have made. As a fellow restaurateur I fully understand the implications of a large party no show," Carter said in a statement to PEOPLE.

He also called the lengthy post about the incident a "deranged rant" fueled by an Correio Aéreo article about McNally's controversial social posts about Woody Allen and Ghislaine Maxwell's right to due process.

"As for the rest of McNally's deranged rant, it is pure fiction," said Carter. "I rarely eat at his places and this all stems from the story we did about his most recent Instagram controversies in last week's Air Mail."


Inside the Unapologetic Hedonism of NYC’s Glam Chef Angie Mar

Photo: courtesy Johnny Miller

Angie Mar is walking down the steps of her subterranean West Village restaurant, The Beatrice Inn. She&rsquos wearing a slip dress, a full-length fur coat, and nude Louboutin heels. There&rsquos a bottle of Champagne in one hand, and in the other a leash tethered to a taxidermied skunk.* &ldquoI thought to myself, if Salvador Dalí can walk around Paris with an anteater, I can absolutely walk into my own restaurant with a skunk,&rdquo Mar says.

Relacionado

The skunk scene is not a common occurrence at The Beatrice Inn (or &ldquoBea&rdquo as Mar calls the restaurant), but the moment was memorialized for her debut cookbook Butcher + Beast, released on October 1 and photographed exclusively on Polaroid film by Johnny Miller. Also shot: Mar eating pasta while dressed in a red gown with a taxidermied boar&rsquos head in her lap Mar curled up in bed with truffled hen and leek pie, and former Food & Wine editor-in-chief Dana Cowin, also in a fur coat, chomping into the dry-aged Beatrice burger.

The book is a hedonist&rsquos collection of photographs and recipes. It&rsquos also a manifesto on craft, hard work, style and excess. Mar didn&rsquot dilute her world for consumers nor did she design the book for the four-letter-word-averse, restaurant critics, card-carrying members of PETA, incels or Mike Pence squares.

Mar may be the only chef I know who does not like vegetables, unless they&rsquore in service of meat. She abhors chicken and cooked fish, too. And she writes that after buying The Beatrice Inn from Graydon Carter in 2016, she implemented a &ldquozero fucks given&rdquo policy for 90 percent of her menu. The future would be authentic Mar, as carnal and over-the-top as she pleased.

The book was shot with a Polaroid camera. Photo: courtesy Johnny Miller

Dining at The Beatrice Inn is breathtakingly joyful if you submit, as I did last week, to eating fat sea scallops and trumpet mushrooms scented with peony, baked in puff pastry, and covered with sauce allemande and caviar. My table helped vanquish a whole rabbit smoked over Muscadet vines and packed with chestnut-giblet stuffing. We did eat vegetables: Kyoto carrots (&ldquobecause they&rsquore cute with the rabbit,&rdquo Mar says) and pommes Anna with crème fraîche and gorgonzola.

In 2019, critics have begun to push back on this indulgent brand of luxury, throw-back dining à la Tak Room, The Grill, and Bea. Do we really need spaces to make wealthy people feel comfortable and pampered? Do we need to champion restaurants that evoke eras when so many people were excluded from these centers of power? Mar answers with pheasant Périgord en croûte and crème brulée set in a marrow bone.

&ldquoHistory is important. No one is trying to celebrate exclusion. Chefs like Mario Carbone, Thomas Keller and myself are celebrating our history in food, and an era past. The Beatrice has been a part of New York for nearly 100 years. Why would we not celebrate its heritage and the impact that it has made on this city?&rdquo she says.

Mar&rsquos creative process relies on looking back, on visiting the Metropolitan Museum of Art and burying herself in Escoffier. She cites Copacabana, O Grande Gatsby, Sophia Loren in &ldquoLady Liberty,&rdquo Louis XV and Mary Queen of Scots as menu inspiration. She wields history skillfully and with purpose.

&ldquoI have always believed that in order to stay true to one&rsquos vision, it&rsquos best not to pay any mind to what&rsquos going on to the right or left of you. It&rsquos just a distraction,&rdquo she says. &ldquoI have never been afraid of a bit of controversy, and if I had been, The Beatrice would not be what it is today.&rdquo

The concept of family&mdashblood and chosen&mdashalso is paramount to Mar. The first time I visited the restaurant, right after Mar took over the kitchen, I ate and fell in love with her fork-tender, earthy and floral milk-braised pork shoulder. It&rsquos the first recipe in Butcher + Beast and a tribute to Sunday dinners with her family. Her father (who grew up in the restaurant business and died in 2018) and Pat LaFrieda (her mentor, friend and meat purveyor) loom large in the book. Mar also recounts cooking pasta for her brothers after her parents&rsquo divorce, eating Marie Callender pot pies with her mom and buying The Beatrice Inn with her cousin, Melissa Merrill Keary.

Chewing the fat with Angie Mar. Photo: Mark Mann

Mar, who notoriously does not share menu control with anyone, does share Butcher + Beast pages with her long-time sous chef Lucero Ramales, whose pozole is prized at staff meal. Antanas Samkus, Bea&rsquos bar director, contributed five cocktails to the book, and wine director Thera Clark and former beverage director Nathan Wooden, wrote essays on Champagne and Madeira, respectively.

Through the camp, Marlboros and dead animals, Butcher + Beast peels back the layers of Mar&rsquos emotional world. It also articulates her signature balance of masculine and feminine forms and flavors, best exemplified in dishes like the aforementioned milk-braised pork with fragrant jasmine rice soubise. Mar sees parallels with fashion: &ldquoI love dresses that embody a feminine silhouette, and also wear men&rsquos tuxedos if the mood strikes me, so shouldn&rsquot I be allowed to celebrate those notions on a plate, as well as in my wardrobe?&rdquo

The recipes&mdashmost of which are too complex for home cooks&mdashare reminders of Mar&rsquos devotion to craft. She&rsquos constantly experimenting with aging techniques, updating historic recipes, and pushing to make classic dishes one-of-a-kind-Mar. (Of her boudin noir, she writes, &ldquoThink Chanel.&rdquo)

For her 2019 autumn/winter menu, Mar found inspiration in Maria Grazia&rsquos Dior haute couture show. &ldquoIt was done exclusively in black, which I found to be fascinating. [The show] forced me to look at the details. The stitching. The craftmanship. And that&rsquos what food is, isn&rsquot it? It&rsquos the details and the craftsmanship that really make something sing,&rdquo she says.

Angie Mar sees more potential than most in a piece of meat, a basement restaurant, a night out in New York City&mdashand a cookbook project. You&rsquore welcome to join in. You just have to turn yourself over to the glamorous, gritty, romantic, uncompromising, and unapologetic world that is The Beatrice Inn and Butcher + Beast.

Editor’s note: A previous version of this article said the skunk was still alive and descented, but it was taxidermied.


Mar was born and raised in Seattle, Washington. [2] Before becoming a chef, she was based in Los Angeles as a real estate agent. [3] She moved to New York in 2010 and enrolled at the French Culinary Institute. [4] She subsequently worked at several restaurants in Brooklyn, including Reynard, Diner, and Marlow & Sons, before becoming sous-chef at The Spotted Pig. [5] [6] [7] In 2013, she became the fourth executive chef at The Beatrice Inn in Manhattan, owned by Vanity Fair writer Graydon Carter. [8] Mar appeared on Picado in 2015, emerging as champion in its "Grill Masters" tournament and winning $50,000 in prize money. [4] [9]

In 2016, she and her cousin Melissa Merrill Keary bought over The Beatrice Inn. [2] According to Mar, the idea of a takeover was suggested by Carter and his associates. [10] Having previously given the restaurant zero stars out of four, O jornal New York Times critic Pete Wells praised Mar's ability to transform The Beatrice Inn into "one of the most celebratory restaurants in the city" and awarded it two stars, meaning "very good". [11] In December 2016, Thrillist named Mar "NYC Chef of the Year for 2016". [12] Food & Wine listed her among the year's "Best New Chefs" in 2017. [13] In 2018, the International Culinary Center in New York—which Mar had graduated from in 2011—awarded her the Outstanding Alumni Award for Excellence in Culinary Arts. [14] Mar appeared on a cooking segment of Tarde da noite com Seth Meyers in August 2018. [15]

In January 2019, a former bartender at The Beatrice Inn filed a lawsuit against Mar for alleged wage theft. [2] The lawsuit was voluntarily dismissed without prejudice. [16] Mar's first cookbook, Butcher + Beast, was published on September 30, 2019. [17] On May 11, 2020, Mar appeared on the telethon Rise Up New York! in support of New York residents affected by the COVID-19 pandemic. [18]

Mar's grandparents emigrated to the United States from China and her parents separated when she was 14. Her father, Roy, was a former naval officer and chef who worked at his sister Ruby Chow's Chinese restaurant in Seattle. [2] [4] He later became a dentist and died in 2018. [4] [6] Her mother, Nancy, was raised in both Taipei and England. [4] Mar has two younger brothers, [4] Chad and Conrad, [6] whose apparel company Autumn Studios partnered with The Beatrice Inn in late 2019 to produce a limited edition apparel for the restaurant. [19] [20]


THE WAVERLY INN: AN INTERVIEW WITH GRAYDON CARTER BY PETER FOGES

A former carriage house and tea room located in an 1844 brownstone in the heart of New York’s West Village on the corner of Bank Street and Waverly Place, it ranks in my view as one of the most charming and romantic restaurants in all of New York.

When my wife and I moved into Number 34 Bank Street in 1980, Number 16 on the corner contained a dusty local pub on the ground floor—good for a simple supper on a cold night. The food may have been modest, the wine poor, but we loved the uneven wooden floors, low ceilings, and blazing fires. It reeked of an older world.

One day Graydon Carter, the powerful editor of Vanity Fair , moved onto our block. Before long, he bought the old joint, turning it into a glamorous spot. He opened his version in 2006, leaving the historic décor mostly alone but adding features like cozy alcoves with red leather banquets, designed for conversation commissioning a stunning mural along one wall sprucing up the ivy-covered indoor patio at the back and conjuring a wonderful American menu full of comfort food.

But more than anything, he created buzz. Suddenly local stars like Robert De Niro, Calvin Klein, Gwyneth Paltrow, and others from uptown or the West Coast crowded the place, and lesser mortals were kept waiting or turned down. For a while, The Waverly Inn became an exclusive club. Today, the paparazzi are mostly gone from the sidewalk and the Waverly is calmer, though no less fun. Now you, too, can get in.

I recently asked my friend Graydon—lately retired from Vanity Fair —to tell me what it was like being the saloon keeper at The Waverly Inn, both then and now.

Peter Foges: The story goes, you move downtown to Bank Street, a beautiful 1840s Greenwich Village block. A few doors from your home you find this fabled but faded landmark—Ye Olde Waverly Inn—a dusty restaurant rumored to be haunted. Legend has it the epiphany to acquire it came you one night at Elaine’s. But you were an editor, for heaven’s sake, not a saloon keeper or a chef. What on earth possessed you to create a hangout (with the stiffest martinis) for a New York crowd—a kind of Chasen’s on the right coast of the country—a hangout for our time?

Graydon Carter: I was having dinner at Elaine’s with Roberto Benabib, a friend and a television show-runner who lives about 25 feet south of The Waverly Inn. (I live about 25 feet west of the restaurant.) On my way uptown, I noticed a FOR SALE sign in the window of the restaurant and mentioned this to Roberto over dinner. Perhaps it was the wine or just post-youthful exuberance, but we decided we should buy it. In the morning, we felt much the same, which was a good sign. We also came to the morning-after realization that neither of us had a clue as to how to actually run a restaurant. So we brought in partners, Eric Goode and Sean MacPherson, and we bought the place.

PF: Ed Sorel of O Nova-iorquino did the famous mural that adorns the wall—a magical rogues’ gallery of Village bohemians, demimondaines, stars, and old revolutionaries. Why the idea, why these particular people, and why Ed?

GC: The Waverly had been around forever—and indeed back in the ’30s, it had once been owned by the secretary to Clare Booth, when she was the deputy editor to Frank Crowninshield at Vanity Fair . Everybody who had lived in Greenwich Village had been through that front door at one point or another.

I like a mural in a restaurant. It tells the diners’ story back to them. At that point in time in the Village, you were hard put to find an American restaurant. It was all Italian in those days. We wanted comfort food, white table cloths, red leather banquets—a rarity downtown then—and a mural of the Greenwich Village all-stars: Edmund Wilson, William Burroughs, Anaïs Nin, Dorothy Parker, and so forth. There are four working fireplaces in the restaurant and a classic bar. This would be an American restaurant, with a post-war sensibility. And who else to paint the mural but the dean of American illustrators, Ed Sorel?

PF: “Exclusive,” they said at the start. A “club” for A-listers. Myths abounded about how to get in. What are the rules? What is the pecking order? And has it changed? (Urban legend had it the ravishing garden room at the back was your version of “Siberia”—an annex for the “unknown.”)

GC: There were never any rules at the beginning, except we didn’t want large tables of noisy bankers, regardless of how much money they had to spend. So we tended not to pick up the reservation line when a 203-area code popped up—203 being the area code for Greenwich, Connecticut, the day home for much of the hedge fund industry. That was pretty simple. It was an is a bit tough to get in, but once in, we work hard to treat everyone like kings and queens.

PF: Let’s talk food. Your menu is full of comfort dishes most people love. Perfect crab cakes, chicken pot pie, Dover sole (what in the world is better?), halibut served with English garden peas, and your “signature truffled mac ’n’ cheese. Did you dream up this divine feast done to perfection, paired with the best wines—and how’s it changed over time?

GC: The chicken pot pie was the house specialty long before we took it over. Our first chef, John DeLucie, modernized the old recipe and just made it better. Everything else grew out of the desire for good American grub on a cold winter’s night. Our wine stewards, led by our operating partner Emil Varda, handle the list.

PF: Trump, of course, has been a sparring partner of yours since you mocked his short fingers in Espião . He has dubbed you “dopey Graydon Carter—the desperate restaurant man.” And, in fact, you proudly print his disparaging tweet at the head of the menu: “The Waverly Inn has the worst food in the city.” Has he ever tasted it?

GC: Trump hasn’t actually tasted the food, so like so many of his pronouncements, it’s based on nothing. After we called Trump Grill in Trump Towers possibly “the worst restaurant in America” in Vanity Fair , Trump sent his son Eric and Eric’s wife down to case the Waverly. It was a good, bustling night and I sat them at one of the prime booths. Emil made sure they were treated like friends of the house. I wanted Eric’s father to get the news that the restaurant wasn’t going away anytime soon.

PF: Joints and hot scenes—Maxime’s in Paris, Chasen’s in Hollywood, the “21” Club—they all become classics in the end. Has The Waverly Inn reached that point? Are the paparazzi still outside? The regulars at the bar? Can folks get in?

GC: It was always intended as a neighborhood place. And on any given night I see three or four locals—from our own block—eating there.

PF: Are there moments, highs , in your low-slung saloon you especially remember? A wedding? A wake? A row? A new venture? The start of a beautiful friendship?

GC: To be honest, I’ve never had a bad evening at the Waverly. We’re not open for lunch, but after the memorial for Christopher Hitchens at Cooper Union, we opened the restaurant for the whole day and maybe a hundred of those who attended the service stayed, many through midnight and beyond. A majority of Christopher’s friends were English, and the food and drink were on the house, so you can only imagine.

PF: Now you’ve “done” it—what’s the secret? Em Casablanca , “everyone” came to Rick’s. In New York, “everyone” comes to Graydon’s, or wants to. Sure, it’s the usual trio: food, service, décor. But it’s clearly more. An “X” factor that makes Waverly truly memorable. The lighting, perhaps? Or the host?

GC: I have not the faintest idea what makes a restaurant successful. If I had to guess, I’d say an inviting atmosphere, great food, drink, and service, and a collection of customers who share the same love of talk and good company.

The Waverly Inn is located in the West Village at 16 Bank Street T. 917 828-1154


Assista o vídeo: Anne (Janeiro 2022).