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Mo Chica: Rabo de boi, tripa e canela. Algumas das minhas coisas favoritas

Mo Chica: Rabo de boi, tripa e canela. Algumas das minhas coisas favoritas

Novidade do Chef Ricardo Zarate Mo-chica Restaurante ou Mo-chica 2.mo, como gosto de chamá-lo, é uma manifestação da pura vibração Peruano que envolve todos os aspectos do restaurante, desde seus famosos ceviches frescos até a colorida arte do grafite de Kozem. O letreiro de Mo-chica, dramaticamente iluminado com gráficos ousados, tem toda a coragem e confiança de um musical da Broadway de sucesso. Não se engane, esta iteração de Mo-chica tem tudo a ver com a hora do show, com a equipe da cozinha do Chef Zarate, todos vestindo chapéus pretos de cenoura e sua cozinha aberta. O bar é pequeno, mas na frente e no centro. Tudo é encenado para maximizar um bom tempo.

Antes mesmo de olhar para as entradas, prepare-se com algo picante ou doce com efeitos alcoólicos. OaxaCalifornia Love é um golpe duplo de mezcal-tequila que bate novamente com o sempre presente tempero rocoto ardente. É um coquetel refrescante que o mantém alerta. O kitsch Papa Don't Peach coquetel é até a borda com sabores frutados de pêssegos frescos infundidos com calvados aos bitters de pêssego e suco de limão fresco. Eu fiquei com o material picante porque quando no Peru ...

A comida, claro, é a estrela desta etapa.

A alpaca é grande no Peru, mas não do jeito que "é divertido criar alpacas" como é aqui na televisão americana tarde da noite. No Peru, você pode encontrar alpaca em praticamente todos os cardápios de restaurante e servida de várias maneiras diferentes. No Mo-chica, o Chef Zarate apresenta a carne de alpaca como guisado e hambúrguer.

Até esta noite, eu nunca tinha comido alpaca. Quando penso em comer alpaca ou qualquer animal que me lembre uma, acho que é agressivo. E eu não quero dizer gamy como em bode ou javali. Quero dizer como "Há muito tempo em uma galáxia muito, muito distante", tauntaun morrendo que acabou de ser aberto com o sabre de luz de Luke.

A Hamburgesa da Mo-chica consiste em um patty feito com uma mistura de alpaca e carne de cordeiro, então optei pelo mais tradicional Estofado De Alpaca ou Alpaca Stew. Mas depois que o Chef Zarate coloca seu toque no clássico prato Peruano, ele se torna algo exclusivamente mo-chicano. Este prato em camadas é construído a partir de um redemoinho espesso de Tagliatelle amarelo dourado banhado em uma poça cremosa de molho picante Aji Amarillo. No macarrão, pedaços vermelhos de carne tenra e úmida de alpaca são coroados com um ovo frito.

A própria carne da alpaca é delicada, com leve doçura, como uma fusão de porco e cordeiro, e textura de porco desfiado. O espesso molho leitoso com seu toque de kick combinado com um tagliatelle perfeito e, claro, ovo frito resultaram em uma experiência singular que mistura comida exótica e comida caseira em um único prato. Fantástico!

Nenhuma viagem por um exótico cardápio peruano estaria completa sem o Paiche, um peixe amazônico encontrado no Peru que lembra vida residual proveniente do Triássico. Tem uma aparência plana e inclinada que só uma pá poderia adorar. Esses animais aquáticos podem crescer até o tamanho de um grande crocodilo. Eles foram comidos por Anthony Bourdain em seu programa Sem Reservas e apresentados como um ingrediente de desafio no Iron Chef America. Não é apenas um monstro da Amazônia, é um monstro saboroso da Amazônia. E você pode conseguir um prato desta rara carne de peixe em Mo-chica.

Em total contraste com sua aparência pré-histórica, o sabor do paiche é refinado e delicado (embora ainda seja um pedaço de peixe farto). Meu preconceito de que essa criatura residiria em minha boca como um bagre pantanoso se alimentando de fundo nunca se concretizou. Uma cama de risoto peruano engordou o prato com mais temperos e texturas.

A carne não dura muito com os ossos em Mo-chica. Como qualquer grande pedaço de cauda - rabo de boi, isto é - a carne cozida lentamente deve apenas arrancar do osso. Colita De Rez ou Little Beef Tail faz exatamente isso. Refogar algo por 9 horas pode deixar até mesmo o couro de vaca macio para enrolar frutas - que é o tempo necessário para cozinhar a rabada de Mo-chica. O resultado é uma carne saborosa e úmida, que teve seu colágeno quebrado a ponto de transformar a carne animal em doce de carne.

Falando em carne incrivelmente bem cozida, o Seco De Cordero ou Ensopado de Cordeiro é um pernil de cordeiro ou "shunk", como está escrito incorretamente no menu, mas, novamente, este pedaço de pernil soa ainda melhor como shunk. Talvez o erro de digitação tenha sido de propósito. Qualquer que seja. Era extremamente macio e úmido. As suaves notas de caça do cordeiro foram equilibradas pela salsa fresca em cima e os carnudos feijão canário embaixo.

Por mais turbulenta que tenha ficado a noite em Mo-chica, você sabia exatamente quando alguém que não estava acostumado a fazer bobagens simplesmente viu no cardápio. "TRIPAS!" seguido por "eeewwww" foi a reação padrão. O guisado de tripa (Cau Cau) é outro exemplo delicioso de como uma pessoa que sabe o que está fazendo pode pegar algo reconhecidamente estranho como forro estomacal de tripa de favo de mel e transformá-lo em algo maravilhosamente saboroso, em borracha, mas macio e cheio de ótimos sabores. O chef Zarate mais uma vez pega uma receita clássica de Peruano e adiciona seu próprio toque a ela, como jogar em pedaços de pão grelhado ou molhar com chimichurri de hortelã e iogurte de cominho.

O Anticucho De Pulpo ou Polvo Grelhado era tão carregado de sabor quanto colorido com sua variedade de microgreens, molho jalapeño, polvo laranja brilhante e o que parecia ser batata assada cozida com tinta de lula. A carne de polvo fumegante e doce estava visivelmente fresca e alegre, o que tornava este pequeno prato ainda mais saboroso.

Qualquer pessoa que tenha comido qualquer coisa do Chef Zarate vai dizer que o ceviche é uma obrigação, portanto, obter ceviche foi uma tarefa fácil.

O Ceviche Mixto agrupou harmoniosamente alabote, camarão, lula e vieira e representou de forma encantadora os aromas, sabores e verdadeiras texturas do mar. Eles nadaram em uma piscina levemente picante de molho rocoto leche de tigre. Acentuado com canjica dourada e uma rodela de batata-doce, este foi provavelmente o melhor ceviche que já provei.

Talvez seja o molho picante e leitoso de gengibre amarillo. Ou foi o peixe extremamente fresco que o Chef Zarate usa no seu tiradito? Provavelmente ambos, mas fosse o que fosse, o Tiradito De Jurel, feito de cavala espanhola sedosa e um molho amarillo de gengibre rico e viciante, era simples e sensacional.
A Mo-chica do chef Ricardo Zarate, magistralmente administrada por Stephane Bombet, traz os raios vibrantes do Peru para o centro de Los Angeles por meio da nova Mo-chica. O sol vai brilhar um pouco mais forte no centro de Los Angeles por causa disso.

E embora eu esperasse que o Chef Zarate colocasse um pouco de Cuy, também conhecido como Porco da Guiné, em seu ousado menu Peruano, infelizmente não era para ser. Talvez outra hora. O que quer que faltasse em cuy, foi compensado pela presença de Chuy. Agora, Chuy, tire a gente daqui !!

O Chef Zarate traz o Peru moderno para você ... um prato de cada vez!


Assista o vídeo: Refjorged. Critical Role. Campaign 2, Episode 76 (Janeiro 2022).